Επιλεγμένες Ζύμες EVER S.R.L
Η προσπάθεια για αύξηση της προστιθέμενης αξίας του οίνου, η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης καθώς και η υιοθέτηση νέων οινοποιητικών τεχνικών καθιστά στις μέρες μας την επιλογή της ζύμης έναν παράγοντα κεφαλαιώδους σημασίας. Οι επιλεγμένες ζύμες είναι ένα σημαντικό εργαλείο για τον οινοποιό διότι επιτρέπουν την επίτευξη ποιοτικών & αξιόπιστων αποτελεσμάτων που απαιτεί η αγορά σήμερα.
Η ποιότητα των σταφυλιών είναι αναμφισβήτητα ένας πολύ σημαντικός παράγοντας, αλλά όλο
και περισσότερο εστιάζουμε στη σωστή επιλογή του στελέχους της ζύμης , στη σωστή στρατηγική θρέψης, στις οινοποιητικές τεχνικές ώστε να προσφέρουμε στον καταναλωτή υγιή, με μεγαλύτερη τυπικότητα, πιο εκλεπτυσμένα , κομψά και αρμονικά κρασιά.
Η Ever S.R.L έχει αναπτύξει ένα pilot plant όπου γίνεται η επιλογή (selection) και η αξιολόγηση των ζυμών. Σήμερα η Ever S.R.L έχει απομονώσει πάνω από 400 διαφορετικά στελέχη ζυμών από πολύ διαφορετικά terroir (Ιταλία, Γαλλία, Νότια Αφρική και Καλιφόρνια). Μετά από μια ενδελεχή έρευνα πάρα πολλών ετών και δοκιμές σε βιομηχανικές συνθήκες (industrial scale trials) τα έτη (2002, 2003, 2004, 2005, 2006 και 2007) τα οποία έγιναν σε συνδυασμό με οινολόγους και ερευνητικά ινστιτούτα ανέδειξαν την σημαντικότητα των ζυμών MYCOFERM ως ένα εργαλείο για να βελτιώσουμε και ενισχύσουμε την τυπικότητα των οίνων.
Από το 2007 οι επιλεγμένες ζύμες των εμπορικών σημάτων MYCOFERM, MYCOFERM IT και MYCOFERM CRU είναι πιστοποιημένες από το CSQA (έναν από τους μεγαλύτερους οργανισμούς πιστοποίησης στην Ιταλία) που συνεργάζεται με την “Unita Chimica Vitienologica” και με ένα από τα μεγαλύτερα αγρονομικά ινστιτούτα στην Ιταλία το διάσημο “Instituto Agrario di San Michele all’ Adige”. Αυτό το διάσημο ινστιτούτο χρησιμοποιεί μεθόδους ανάλυσης πιστοποιημένους από την “ACCREDIA” και πιστοποιεί τις μικροβιολογικές παραμέτρους των ξηρών ζυμών. Η πιστοποίηση για την καθαρότητα, ζωτικότητα και βιωσιμότητα καθορίζονται σε επίπεδα πολύ αυστηρότερα από αυτά που θέτει ο ίδιος ο O.I.V. Συγκεκριμένα τα όρια που έχει θέσει η EVER S.R.L είναι διπλάσιος συνολικός αριθμός ζυμών/gr ξηρής ζύμης (c.f.u/gr) αλλά και υποδεκαπλάσιος αριθμός spoilage βακτηρίων από τα επίσημα όρια του O.I.V. Κάθε ξεχωριστό πακέτο πιστοποιημένης ζύμης μέσω της σήμανσης στην ετικέτα του (Mycoferm) πιστοποιεί τα χαρακτηριστικά της καθαρότητας και της βιωσιμότητας διασφαλίζοντας έτσι την ασφάλεια της ζυμωτικής δραστηριότητας.
Από το 2013 η EVER S.R.L και η BIOTECHNOLOGIA ITALIANA έχουν αναπτύξει το πρωτόκολλο Mycostart το οποίο εξασφαλίζει μια τέλεια κινητική ζύμωσης, αποτελεί ιδανικό πρωτόκολλο για τη 2η ζύμωση του οίνου βάσης στα αφρώδη, διασφαλίζει την ελάχιστη παραγωγή πτητικής οξύτητας και καρβονυλικών παραγώγων (Πυρουβικό οξύ, ακεταλδεύδη κλπ) με άμεσο αποτέλεσμα την απόκτηση οίνων πιο φρέσκων και με πιο σταθερά αρώματα.
Βιολογικές Ζύμες 2B FERMCONTROL (Σειρά VITIFERM)
Οι VITIFERM BIO είναι ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες και τα πρώτα στελέχη ζυμομυκήτων παγκοσμίως που έχουν προσεκτικά επιλεχθεί από ένα βιοδυναμικό περιβάλλον και παράγονται ακολουθώντας μια νέα διαδικασία οργανικής παραγωγής. Τα στελέχη αυτά, επιλέχθηκαν εξαιτίας των ξεχωριστών τους ικανοτήτων να βελτιώνουν τα ιδιαίτερα ποικιλιακά-terroir χαρακτηριστικά των σταφυλιών, ενώ παράλληλα προσφέρουν ένα μοναδικό συνδυασμό ασφάλειας κατά την ζύμωση και φυσικής γευστικής ποικιλομορφίας.
Οι ζύμες Vitiferm BIO παράγονται 100% οργανικά από το στάδιο της επιλογής μέχρι και το στάδιο της παραγωγής. Η παραγωγή των ζυμών συμμορφώνεται πλήρως με τους ισχύοντες ευρωπαϊκούς κανονισμούς ΕΚ 834/2007 και 889/2008 και συνεπώς ακολουθούν και τα τρέχοντα USDA πρότυπα. Τέλος είναι απολύτως απαλλαγμένες από γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.
Ως εκ τούτου, τα έξι στελέχη πληρούν ιδανικά τις απαιτήσεις για την παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνων ( premium wines) καθώς και βιολογικών.