Τα τελευταία χρόνια οι οινοποιοί έρχονται αντιμέτωποι με ένα πρόβλημα που παλαιότερα ήταν αρκετά σπάνιο, αυτό των τρυγιών ασβεστίου.
Ποιά είναι η αιτία που οι τρυγίες ασβεστίου αποτελούν όλο και συχνότερο πρόβλημα στις μέρες μας; Πριν απαντήσουμε στο ερώτημα, ας δούμε ποιες είναι οι πηγές ασβεστίου στο κρασί.
Πηγές ασβεστίου στους οίνους
Το έδαφος είναι η βασική πηγή ασβεστίου στους οίνους. Η συγκέντρωση του ασβεστίου στα σταφύλια ποικίλει από χρονιά σε χρονιά αλλά και από αμπελώνα σε αμπελώνα. Εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο αλλά και άλλες ιδιότητες του εδάφους που ευνοούν τη μεταφορά του ασβεστίου στο φυτό και κατ’ επέκταση στο σταφύλι παίζουν σημαντικό ρόλο. Σε βροχερές χρονιές όπου παρατηρείται μεγαλύτερη μετακίνηση ιόντων στο φυτό αναμένουμε υψηλότερες συγκεντρώσεις ασβεστίου. Άλλες πηγές μπορεί να περιλαμβάνουν την λίπανση π.χ με Νιτρικό ασβέστιο ή/και την χρήση ηλιοπροστατευτικών προϊόντων με βάση το ασβέστιο. Μελέτες έχουν δείξει την αυξημένη συγκέντρωση ασβεστίου σε αμπελώνες που έχουν υποστεί θερμικά stress. Υπάρχουν και πηγές οινοποιητικής προέλευσης π.χ. χρήση ανθρακικού ασβεστίου για μείωση οξύτητας, χρήση καζεΐνης, χρήση μπετονιτών ασβεστίου ή χρήση τσιμεντένιων δεξαμενών. Οι πηγές οινοποιητικής προέλευσης είναι όλο και σπανιότερες στις μέρες μας.
Πως μπορώ να γνωρίζω αν το κρασί μου είναι επικίνδυνο για εμφάνιση ιζήματος τρυγιών ασβεστίου;
Επίπεδα ασβεστίου πάνω 60 ppm για ερυθρούς και 80 ppm για λευκούς οίνους είναι όρια που υποδηλώνουν πιθανότατη αστάθεια. Εκτός από την συγκέντρωση των ιόντων ασβεστίου υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που μπορεί να επιτείνουν την αστάθεια όπως αυξημένο ph ή μειωμένη συγκέντρωση μηλικού οξέος. Παράγοντες που μειώνουν την εμφάνιση τρυγιών ασβεστίου π.χ ύπαρξη προστατευτικών κολλοειδών (πολυουρουνικά οξέα πηκτινών) ή χαμηλό Ph κ.α.
Γιατί τα τελευταία χρόνια είναι συχνότερες οι τρυγίες ασβεστίου;
Μια αποδεδειγμένη αιτία είναι η μείωση της χρήσης της ψύξης ως μεθόδου τρυγικής σταθεροποίησης. Ενώ η θερμοκρασία δεν παίζει σημαντικό ρόλο στην καταβύθιση τρυγιών ασβεστίου βοηθάει με έμμεσο τρόπο. Η απομάκρυνση του τρυγιών βοηθάει στην μείωση του ιόντων του ελεύθερου τρυγικού οξέος με αποτέλεσμα να μειώνει με αυτό τον τρόπο την πιθανότητα τρυγιών ασβεστίου. Στον αντίποδα η χρήση της ψύξης έχει δύο πολύ σημαντικά μειονεκτήματα. Το πρώτο είναι το κόστος της ενέργειας και το δεύτερο εξίσου σημαντικό είναι ότι η συγκεκριμένη διαδικασία εισάγει το περισσότερο οξυγόνο στον οίνο από κάθε άλλη οινοποιητική διαδικασία με ότι αυτό συνεπάγεται για το αρωματικό δυναμικό αλλά και γενικότερα το aging potential του οίνου.
Τρόποι αντιμετώπισης και λύσεις
i) Μέτρηση συγκέντρωσης ιόντων ασβεστίου. Πρώτα από όλα θα πρέπει ο οινοποιός να διαπιστώσει ποια κρασιά του είναι ύποπτα μετρώντας τα επίπεδα του ασβεστίου. Σε περίπτωση ύποπτων οίνων τότε πρέπει να προβεί σε μείωση της συγκέντρωσης του ασβεστίου σε ασφαλή επίπεδα. Η εταιρεία μας διαθέτει ρομποτικό αναλυτή με όριο ανίχνευσης τα 2ppm, γραμμικότητα ανάλυσης τα 180ppm και επαναληψιμότητα 0,8% (της τάξης του 1ppm) για την μέτρηση του ασβεστίου. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται αποδεδειγμένα δεν έχει καμία συστηματική διαφορά με την μέθοδο αναφοράς (ατομική απορρόφηση), αντιθέτως είναι πιο γρήγορη, πιο οικονομική και εξαλείφει το λάθος του ανθρώπινου παράγοντα.
ii) Χρήση κατιονικών ρητινών. Οι κατιονικές ρητίνες απορροφούν σχεδόν όλα τα κατιόντα του οίνου. Η χρήση κατιονικών ρητινών δεν απαιτεί το πέρασμα όλου του οίνου από την ρητίνη αλλά ένα ποσοστό που κυμαίνεται από 10-30%. Είναι οινοποιητικός εξοπλισμός που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τρυγική σταθεροποίηση έναντι τρυγιών καλίου, ρύθμιση ph γλεύκους ή οίνου αλλά ταυτόχρονα να επιτύχει τρυγική σταθεροποίηση έναντι τρυγιών ασβεστίου. Η χρήση της ρητίνης συνεπάγεται και μια μείωση του ph μεταξύ 0,1- 0,2 μονάδες του pH. Αυτό σε περιπτώσεις οίνων με ph>3,5 κρίνεται ως ευεργετικό όμως σε οίνους με χαμηλό Ph πρέπει να γίνει οργανοληπτικό τεστ. Η εταιρεία μας διαθέτει πλήρη γκάμα κατιονικών ρητινών για την κάλυψη αναγκών από μικρά μέχρι πολύ μεγάλα οινοποιεία.
iii) CRIO PLUS. Είναι η λύση που προτείνει η Ever S.R.L. για μείωση των ιόντων ασβεστίου. Το Crio Plus είναι η ρακεμική μορφή τρυγικού καλίου. Δόση 10gr/hl καταβυθίζουν 20ppm ασβεστίου. Η χρήση του πρέπει να γίνει σε κρασιά πρωτεϊνικά σταθεροποιημένα και ελεύθερα κολλοειδών για καλύτερα αποτελέσματα. Δεν απαιτείται ψύξη αλλά επιδιώκουμε θερμοκρασίες <15o C. Απαιτείται διάλυση του προϊόντος σε 10-πλάσια ποσότητα απιονισμένου νερού και επαφή του οίνου με το προϊόν τουλάχιστον 3 ημερών κατά την διάρκεια των οποίων πρέπει να γίνονται περιοδικές αναδεύσεις για να επιταχυνθεί η παραγωγή των κρυστάλλων. Τα πλεονεκτήματα του σε σχέση με το τρυγικό ασβέστιο είναι η πολύ μικρότερη διαλυτότητα των κρυστάλλων και η πιο γρήγορη καθίζηση. Επιπλέον οι δόσεις που απαιτούνται είναι πολύ μικρότερες από αυτές του τρυγικού ασβεστίου κάνοντας το πιο οικονομικό.
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΄΄Οινολογία΄΄ τον Νοέμβριο του 2021.