Γλυκερόλη

Η γλυκερόλη είναι ένα παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Μπορεί να μεταβολισθεί από συγκεκριμένα βακτήρια προς σχηματισμό οξικού, γαλακτικού οξέος και ακρολεϊνης με χαρακτηριστική πικρή γεύση.  Η συγκέντρωση της στον οίνο σχετίζεται με το στέλεχος της ζύμης, την περιεκτικότητα σε SO2, την θερμοκρασία ζύμωσης κλπ. Η περιεκτικότητα της κυμαίνεται μεταξύ 5-20 gr/lt. Τα όρια της γλυκερόλης βρίσκονται σε αναλογία με την αλκοόλη ενός οίνου και   πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 0,06< (Γλυκερόλη/Αλκοόλη) <0,10 με ένα μέσο όρο  Γλυκερόλης/Αλκοόλη= 8,5/100.