Κιτρικό Οξύ

Είναι ένα από τα οργανικά οξέα του κρασιού που υπάρχουν σε πολύ μικρή ποσότητα. Η περιεκτικότητα του κιτρικού στο σταφύλι βρίσκεται σε επίπεδα <0,5 gr/lt αν και συνήθως τα επίπεδα του είναι μικρότερα <0,3 gr/lt. Σε περιπτώσεις προσβολών από βοτρύτη οι ποσότητες του κιτρικού οξέος δύναται να φθάσουν τα 0,8-1 gr/lt. Το κιτρικό οξύ είναι υπόστρωμα των γαλακτικών βακτηρίων και των οξικών βακτηρίων τα οποία το μετατρέπουν σε διακετύλιο και οξικό οξύ. Η μέτρηση του σε περιπτώσεις εξαγωγών επιβάλλεται καθώς υπάρχει σαφές ανώτατο νομοθετημένο όριο χρήσης του (1 gr/lt).