Νέες εξελίξεις στη μηλογαλακτική ζύμωση

Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι μια συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδο για να μειώσουμε την οξύτητα των ερυθρών οίνων και να  τους κάνουμε βιολογικά σταθερούς. Η μηλογαλακτική ζύμωση δεν είναι τίποτα άλλο από την μετατροπή του  L-μηλικού οξέος σε L-γαλακτικό και έχει εφαρμογή κυρίως σε ερυθρούς οίνους .

Η ζύμωση αυτή όμως δεν περιορίζεται στην απλή μετατροπή του μηλικού σε γαλακτικό αλλά παράλληλα λαμβάνουν χώρα και μεταβολισμοί πλήθος άλλων υποστρωμάτων (π.χ μεταβολισμός του κιτρικού οξέος ή αμινοξέων όπως μεθειονίνης ή και σακχάρων)  που επηρεάζουν τον οίνο  οργανοληπτικά σε πολλά επίπεδα.

Σύγχρονη τάση στην παραγωγή ερυθρών οίνων είναι η ενίσχυση και η διατήρηση του ποικιλιακού χαρακτήρα καθώς και η διατήρηση του φρούτου  του οίνου.  Σαν αποτέλεσμα των παραπάνω θα θέλαμε να μπορούσε να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική με όλα τα συνεπαγόμενα πλεονεκτήματα (βιολογική σταθερότητα, άνοδος pH, πιο «μαλακοί» και πλούσιοι οίνοι) αποφεύγοντας όμως ταυτόχρονα τις υπερβολικές νότες «βουτύρου» ή «γαλακτικές νότες» σε επίπεδο αρωμάτων και γεύσης.

Διαβάστε τo πλήρες άρθρο σε μορφή PDF