Πτητική Οξύτητα

Η πτητική οξύτητα εκφράζει τα πτητικά οξέα του οίνου με κυρίαρχο το οξικό οξύ.  Πτητική οξύτητα παράγεται και από τις ζύμες σε συγκεντρώσεις όμως συνήθως <0,3 gr/lt εκφρασμένη σε οξικό οξύ. Η ποσότητα της πτητικής είναι εξαρτώμενη από παράγοντες όπως το στέλεχος της ζύμης,  περιεκτικότητα σε αλκοόλη και κλπ. Μια σημαντική αύξηση της πτητικής  0,15-0,20 gr/lt σε οξικό οξύ παράγεται κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση ως αναπόφευκτο αποτέλεσμα του μεταβολισμού του κιτρικού οξέος από τα μηλογαλακτικά βακτήρια. Υψηλότερες συγκεντρώσεις υποδηλώνουν προσβολή του οίνου από spoilage μικροοργανισμούς κυρίως οξικά και γαλακτικά βακτήρια. Είναι πολύ σημαντική ποιοτική παράμετρος των οίνων καθώς η παρουσία της πτητικής οξύτητας πάνω από ορισμένα όρια υποβαθμίζει τον οίνο οργανοληπτικά δημιουργώντας αίσθηση του ξηρού και στεγνού στο στόμα καθώς και οσμή και γεύση ξυδιού ειδικά όταν αυτό βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις.