pH – Ενεργός Οξύτητα

Η μέτρηση της οξύτητας ενός διαλύματος ή καλύτερα της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου  (pH) είναι πολύ βασικός παράγοντας ενός οίνου.  Το pH επηρεάζει τη μικροβιακή σταθερότητα , τη διαλυτότητα του τρυγικού, το χρώμα  καθώς και το μοριακό SO₂.  Το pH είναι ένα λογαριθμικός δείκτης της συγκέντρωσης των ιόντων Η+. Έτσι ένας οίνος με pH: 3, είναι 10 φορές πιο όξινος από έναν οίνο με pH: 4.