Το αμμωνιακό άζωτο ΝΗ₄ είναι η πιο εύκολα αφομοιώσιμη μορφή αζώτου για τις ζύμες. Συνήθως η μέτρηση του συνοδεύεται ταυτόχρονα με την μέτρηση του Α-αμινοαζώτου για να έχουμε μια εικόνα για το Y.A.N (Yeast Assimilable Nitrogen).