Δείκτης Φαινολικής Ωριμότητας

Είναι ένας δείκτης που μας δίνει μια εκτίμηση της δυνατότητας εκχύλισης των φαινολικών συστατικών σε pH 1 και σε pH 3,2. Στο pH 1 έχουμε πρακτικά διαλυτοποίηση όλων των ανθοκυανών ενώ σε pH 3,2 διαλυτοποίηση παρεμφερή με αυτή που προκαλείται κατά την οινοποίηση.  Η διαφορά αντιστοιχεί στο πόσο εύθραυστες είναι οι μεμβράνες και πόσο εύκολα ελευθερώνονται οι χρωστικές. Στην ουσία είναι ένα δείκτης που μας δείχνει τι ποσοστό των ανθοκυανών  που υπάρχουν στο σταφύλι μπορούν να εκχυλιστούν υπό τις συνήθεις συνθήκες οινοποίησης. Το δυναμικό σε ανθοκυάνες προσδιορίζεται με το δείκτη A pH 1 ο οποίος κυμαίνεται μεταξύ 500 και 2000 mg/lt.  Η ικανότητα εκχύλισης των ανθοκυανών (ΑΕ%) εκφράζεται από την εξίσωση ΑΕ% =  ((A pH1-A pH 3,2)/A pH1)*100. Όσο μικρότερη η τιμή του δείκτη τόσο μεγαλύτερη είναι η ικανότητα εκχύλισης των ανθοκυανών. Η τιμή κυμαίνεται μεταξύ 70 και 20 και εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμανσης και την ποικιλία.

Φλιούντος 8 | Νεμέα | ΤΚ 20500

27460 23723

all rights reserved | developed & hosted by Jetnet ©